Lo Squacquerone al 4* Festival di Lido Adriano

Lo squacquerone (detto anche squacquero o squacquarone o squaqquerone) (in romagnolo squäquaròn) è un formaggio fresco e cremoso di colore bianco tipico romagnolo, oggi diffuso in tutta l'Emilia-Romagna (anche se la maggior parte degli esperti lo accredita come originario delle colline romagnole, al confine con il bolognese), dalle origini molto antiche. Il nome ha origine dal dialetto squaquaron, ad indicare l'elevata "acquosità" di questo formaggio che, essendo molto molle, tende ad assumere la forma dell'oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida (infatti è composto per circa il 60% di acqua) e non esiste crosta.
Esistono notizie certe della sua preparazione nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.
Attualmente si produce tutto l'anno, da latte vaccino intero crudo. Tradizionalmente invece veniva prodotto in inverno periodo in cui era più facile conservarlo.
Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione (3 o 4).
È uno dei prodotti "per eccellenza" con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.
Preparazione
Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per la preparazione dello squacquerone si porta il latte a 38-40 °C (previa pastorizzazione a 72 °C X 15 sec.). Si procede quindi all'aggiunta del caglio liquido (ad es. 25 ml caglio animale a titolo 1:22000 per 100 litri di latte). Il caglio va aggiunto con movimento circolare mentre la massa di latte è in rotazione. Una volta miscelato il caglio, la rotazione della massa va fermata con un movimento opposto. Prima dell'aggiunta del caglio alcuni produttori artigianali inoculano lattoinnesti mesofili di Streptococcus lactis e S. creamoris e sottopongono la massa ad una fase di acidificazione di 10-15 minuti. La cagliata viene lasciata coagulare per 90 minuti senza disturbare la massa. Quando la cagliata è pronta la si taglia in cubi di circa 10 cm di lato. Dopo la rottura della cagliata la massa si lascia sedimentare per altri 45-60 minuti al fine di eliminare il siero in eccesso, e viene poi messa in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-30 gradi e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, generalmente dopo 3-4 ore di stufatura; la salatura si fa in salamoia per circa due ore (ad es. 20% cloruro di sodio, 0.03% cloruro di calcio, 0.005% acido lattico). Alcuni produttori procedono invece alla salatura diretta. Matura in 4-5 giorni in ambiente refrigerato a 3-4 °C, dove le forme sono avvolte in carta. La resa è dell'15-17%. La stagionatura non si effettua.